Ramstek – od mesnice do tanjura

Svi koji me poznaju ili prate na društvenim mrežama znaju koliko volim kvalitetan i dobro pripremljen steak. Obično nakon što objavim fotografije ili video steaka dobijem barem nekoliko upita u vezi kupovine ili pripreme. Nadam se da će vam ovaj članak pomoći:
Kako izabrati dobar steak?
Što tražiti kod mesara?
Kako znati koji je dobar mesar?
Što s mesom prije pripreme?
Tehnike pripreme?

Što je ramstek?

Ramstek je teško definirati, pošto se više dijelova leđnih mišića govedine/ junetine naziva \”ramstek\”. U engleskom jeziku (pogotovo u Američkoj BBQ kulturi) postoji NIZ naziva za ramstek, odnosno odrezak (eng. steak) ovisno o tome iz kojeg dijela životinje je rezan. Npr:

Chuck (vrat): Flat iron steak
Rib (rebra): Tomahawk steak, Ribeye steak
Short loin (leđa): Porterhouse steak, T-bone steak, Strip steak
Tenderloin (slabina): Filet Mignon (biftek)

Slika je preuzeta s Ottogrill.com

Dijelovi goveda bliži rogovima i papcima su žilaviji i tvrđi, dok su dijelovi bliži sredini tijela životinje mekši i sočniji.

fotografija preuzeta sa www.thespruceeats.com

Krti (nemasni) dijelovi goveda

Chuck (vrat), Brisket (grudi), Flank (trbušina) i Sirloin (kuk) su manje masni dijelovi životinje zbog čega ih je potrebno znatno duže kuhati/dimiti kako bi izgubili na žilavosti (gulaši, pot roast, brisket, …). Oni nisu zahvali za pripremu suhim i brzim tehnikama poput grillanja.

Presušivanje mesa je najčešći razlog zašto ljudi odustanu od pripreme mesa (ono kad vam odrezak ima okus i teksturu cipele).

Ako pak inzistirate na pripremi krtijeg mesa (manje masno), dobra ideja je prethodno ga mokro marinirati (ulje/ocat/sok limuna/sok ananasa/jogurt/senf/…), pogotovo uz pomoć namirnica koje sadrže enzime (npr. ananas, kiwi, papaja, …) jer će oni omekšati meso.

Bacite oko na članak pripreme Flat iron steaka kao primjera krtog steaka!

FLAT IRON STEAK

Ključ pripreme ukusnog komada mesa jest u odabiru mesa i izboru prigodne metode pripreme.

Masniji dijelovi goveda

Meso goveda oko rebra ima veći udio intramuskularne masti što daje mekoću i sočnost mesu (Ribeye, Tomahawk).

Shortloin (slabine) daju najmekše odreske (Filet Mignon, T-bone, Porterhouse, Strip steak).
Intramuskularna mast se kod nas kolokvijalno naziva \”prošaranost\”, a u engleskom \”marbling\”. Marbling mesu daje okus i mekoću koja je nužna za suhu pripremu mesa (grill/tava/ bilo koja tehnika koja ne uključuje tekućinu).

Strip steak je ono što se u hrvatskom tradicionalno naziva \”ramstek\” (na fotografiji je ramstek prikazan s kosti, a često se prodaje i bez kosti)

T-bone steak sastoji se od bifteka (lijevi manji dio) (eng. Filet Mignon/Tenderloin) i ramsteka (Strip steak)

Kako naći dobrog mesara?

Da bi doma pripremili dobar steak moramo ga prvo nabaviti.
U šali često kažem: “Bolje se posvađati sa ženom nego s mesarom!”. Ako ste imalo entuzijastični u vezi kuhanja, dobar mesar vam mora biti “prijatelj”.

“Kako da nađem dobrog mesara u Zagrebu?”

Moj trenutni redoslijed mesnica u Zagrebu:
Mesnica Bašljan – dobar izbor mesa od odležanog na dalje. Ako igrom slučaja oni nemaju nešto ili mi treba “običan mesar” skočim u Mesnice Kudelić. Ako se nađem na Kvatriću, odem u “Žumberčanku”.
Ako želim probati nešto drugačije odem u Beefshop.

Ovo vjerojatno nisu jedine dobre mesnice u ZG, ali su one koje trenutno koristim pa ako ste izgubljeni možda možete krenuti od njih.

Ako niste u blizini ovih mesnica ili niste iz Zagreba moja metoda pronalaska pouzdanog mesara je:
Odite kod neke bakice na tržnici koja ima samo sezonsko povrće na štandu. Uzmite što vam treba. Uvalite joj 4-5kn napojnice i pitajte ako ima preporuku za mesara. To vam je startna pozicija.

Dobar mesar će vam otvoreno reći kada ima dobar steak, a kada nema!
Ako uvijek ima spreman steak onda ste
a) pronašli savršeno opskrbljenog mesara
b) svejedno mu je što će vam dati…

Bez da ulazim duboko u pripremu mesa za prodaju (nije moja struka, to možemo pozvati nekog drugog na podcast ako želite, pa da daleko bolje objasni) – važno je da meso odleži u kontroliranim uvjetima gdje će njegova vlakna krenuti pucati i dobiti ćete bolji steak.

Što pitati mesara?

“Imate li odležanijeg ramsteka?”
“Nešto fino prošarano”
“Za roštilj/tavu?”
“Neka bude cca. 3 cm debeo.”
“Ako može dio oko rebara ili prema butu?”

Ako niste sigurni što vam treba – pitajte mesara. Ako vam nije odgovaralo što ste kupili zadnji put recite mu što ste uzeli i/ili mu pokažite fotografiju steaka i pitajte ako ima nešto drugačije bliže vašim potrebama. Ako nakon 3-4 dolaska i dalje nemate dobar komad mesa u rukama problem je ili u vama (niste još skužili što pitati) ili u mesaru (ne razumije što želite ili nema kvalitetno meso).

Ako je steak jarko crven i cijedi se, steak će vrlo vjerojatno biti žilav.
Takav steak je podoban za juhu (svetogrđe 😛 ) ili možete pokušati izvući maksimum mariniranjem.

Što s mesom prije pripreme?

Ako imate sreće da ste pronašli mesara koji već ima odležano meso (suho ili mokro) onda nemate puno posla sa steakom osim osnovnih začina.
Ako ste pak kupili meso u “običnoj” mesnici onda ćete se morati malo pozabaviti sa steakom.

Nutritivna vrijednost (na 100 g sirovog ramsteka):
13 g masti, 0 g ugljikohidrata, 20 g bjelančevina (201 kcal)

Više je metoda pripreme i najviše ovise o vašem vremenu i strpljenju.

Steakove potopite u ulje sa začinima, senfom itd. Ako je meso u potpunosti potopljeno može trajati duži period i “omekšavati”. Prije pripreme izvadite vani i dopustite da se iskapa.
Posoliti steak s obje strane, ali momački, sol je jeftina nemojte štedjeti. Višak ćete maknuti prije pripreme. Takav steak staviti u frižider i dopustiti mu da se “odvodni” preko noći.
Najbrža metoda za krte steakove: Ananas smiksati sa štapnim mikserom pa time obilno premazati steak. Enzimi u ananasu (papaya, kiwi, itd.) počet će razgrađivati meso prije pripreme i dobiti ćete mekši steak. Nemojte meso ostaviti predugo u \”enzimskoj marinadi\” (osobno sam radio max 1h) jer ćete u suprotnom dobiti \”gnjecavo\” meso. Prije termičke obrade, meso ispati vodom pa začiniti.
Meni najdraža instant metoda za spašavanje ili unapređenje steaka je Sous vide (metoda pečenja u kojoj se vakumirani steak uranja u vodenu kupku koju aparat za Sous vide održava na odabranoj temperaturi koja je ispod temperature vrenja. Tom metodom se meso efektivno peče, a ne kuha, jer meso nema dikretan kontakt s vodom. Također, zbog niske temperature, a dugotrajne termičke obrade, meso će nakon suos vide-a biti iznimno meko i sočno. Nakon što aparat odradi svoje, meso se izvadi iz vrećice, posuši i vrlo kratko dovrši na tavi / roštilju. Treba pazite da je finalno pečenje stvarno kratko i na visokoj temperaturi (grill cca. 200 C). Cilj finalnog pečenja je stvaranje korice (Maillardova reakcija), a NE dodatna termička obrada! Zapamtite, meso je već \”kuhano iznutra\” sous vide-om i ne smije ga se prekuhati. Osobno koristim 55 C kroz 1,5-2h. Aparat nije toliko skup ako volite steak (600-700 kn).

Odmrzavanje i temperiranje

Ako je steak bio u zamrzivaču obavezno ga što sporije odlediti (u frižideru) pošto će sporije odmrzavanje sačuvati kvalitetu.

Ako je meso stajalo u frižideru, obavezno ga prije pripreme izvaditi vani da dođe na sobnu temperaturu. Ako se steak stavi direktno iz frižidera na grill/tavu, šanse da će ostati sirov iznutra su velike. Hladniji steak morat će se duže pripremati što smanjuje “jednolikost” pečenja pa postoji mogućnost da steak završi prepečen izvana i sirov iznutra.

Priprema steaka

Priprema steaka zahtjeva kontrolu nad temperaturom pošto različite debljine zahtijevaju različitu pripremu. Generalno, što je steak tanji kraće će se pripremati na višoj temperaturi.
Takav steak ne bih baš preporučio. Po mom mišljenju, bolje je uzeti šnicle (but) ili kakvu krmenadlu ako bolite tanje i jače pečeno meso.

Pravi ramstek ima debljinu barem3 cm i zahtjeva malo više znanja i iskustva pripreme ali je i nagrada ukusnija. 😛

Ako se steak priprema na tavi, onda tava mora biti deblja (ljevano željezo ili inox s debelim dnom) kako bi se mogla zagrijati i ne izgubiti temperaturu kad se steak stavi na nju. Preporučujem tavu od lijevanog željeza jer se u njoj steak nakon inicijalnog pečenja može i dovršiti u pećnici (kako bi se ispekao savršeno iznutra).

Ako se steak priprema na roštilju bez poklopca, generalno se koristi slabija vatra kako bi se steak stigao ispeći iznutra.

Ako se steak priprema na roštilju s poklopcem, dobro je eksperimentirati s metodom inicijalnog naglog pečenja na visokoj temperaturi, nakon čega se steak dovršava na nižoj temperaturi.
Ili “reverse sear” metoda u kojoj se meso prvo peče sporo i slabo, a na kraju se dovršava brzo i “jako”.
Obe metode imaju cilj postizanja sigurne temperature za jedenje bez da prepečemo steak i učinimo ga žilavim.

Kada je steak gotov?

Osobno volim kada moj steak ima unutarnju temperaturu od 54-55 C što je na slabijoj strani odnosno siroviji (Rare).
Medium rare steak ima unutarnju temperaturu cca. 55-62 C, odnosno još uvijek je sirovkast – ovu temperaturu preporučujem onima koji još ne znaju što žele.
Na 63-68 C je ramstek “Medium” . Po mom mišljenju ovo je zadnja granica iznad koje je steak “upropašten”. Steak pečen više od medium temperature (Well done) biti će suh i žilav. Ako ne volite barem malo krvavo meso, možda rađe izaberite meso koje dobro podnosi više temperature i jaču pečenost poput piletine ili puretine. Pileća prsa su dobar izbor pošto njih moramo pripremati na višoj temperaturi (kako ne presušiti pritom piletinu, objasnit ću drugom prilikom).

Slika preuzeta s Omahasteaks.com

Kako znati unutarnju temperaturu?

Iskustvo i desetci ili stotine pripremljenih steakova.
Kuhinjski digitalni termometar. Ubodete meso > Nije na željenoj temperaturi > ispecite ga još malo > provjera.
Puno je bolje nekoliko puta provjeriti nego upropastiti komad mesa. Kuhinjski termometri se mogu nabaviti za manje od 100kn.

Kada je steak gotov slijedi najteži dio kuhanja.

Izvaditi meso na tanjur/dasku i pustiti ga nekoliko minuta da “odstoji”. Kada imamo dovoljno strpljenja takav steak kod rezanja neće pustiti puno “sokova” a vaši prsti neće biti prepečeni.

Kako narezati steak?

Gotovo uvijek pravilo je da se steak reže “against the grain” odnosno režemo ga kontra mišićnih vlakana. Ako pogledate steak nakon ili prije pripreme obratite pozornost na smjer vlakana, želimo rezati okomito na njih kako bi sam steak u ustima bio mekši.

Ako imate još pitanja slobodno pitajte u komentarima. Ako imate mesnice za preporučiti možete učiniti isto – možda pomognete nekom. Ako imate neki recept za marinadu ili umak podijelite ga s nama. Ako ste kuhar/mesar i ne slažete se s nečim od napisanog: pošaljite nam poruku u inbox kako bi mogli unaprijediti člana.

Za više foto i video materijala mesina, bacite oko na Matejev Instagram profil!

Sretno i uživajte u kuhanju!

Matej i Nika